Azienda di Montemurlo protagonista al Vinitaly grazie al suino nero, razza tra le più rustiche d’Italia salvata dall’estinzione

Dopo due anni di lento accrescimento in un ambiente incontaminato all’interno dell’Area naturale protetta del Monteferrato, in località Cicignano, sulle colline montemurlesi, la tenera carne del suino nero di razza “macchiaiola maremmana” dell’azienda agricola “il Poggiolino” è pronta per essere degustata. Le carni prodotte con amore e dedizione dall’imprenditore Bruno Tissi faranno la loro prima uscita pubblica in un contesto d’eccezione. La “macchiaiola maremmana”, infatti, sarà tra i protagonisti di alcuni piatti, nell’ambito delle manifestazioni gastronomiche che fanno da cornice alla 48ª edizione del “Vinitaly – Salone internazionale del vino e dei distillati” in programma a Verona dal 6 al 9 aprile prossimi. Il suino nero, considerato fino a pochi anni fa tra le razze estinte, sposa a pieno la filosofia del “Vinitaly” che, all’eccellenza del vino, unisce la ricerca di sapori unici della tradizione italiana.

“Siamo davvero felici di presentare in un contesto tanto prestigioso i frutti del nostro lavoro, che ha richiesto ingenti investimenti, lunghi anni di cura e sacrifici – spiega il titolare dell’azienda, Bruno Tissi – I nostri animali sono a chilometri zero. Sono stati cresciuti in stato semibrado e si sono nutriti in parte dei prodotti del sottobosco, in parte sono alimentati con frutta, verdura di produzione propria oltre che con cereali di qualità. Il risultato di questo tipo di allevamento è un animale sano e con poca massa grassa, gustoso come il maiale, ma digeribile come il pesce. Provare per credere”.

La storia di questo animale al 100% toscano, però, merita di essere raccontata. Il suino “Macchiaiolo maremmano” è una razza di maiale nero tra le più primitive e rustiche d’Italia. Nel XIX secolo era diffusa in tutta la Toscana, ma fino a pochi anni fa era considerata estinta. Il recupero della razza è iniziato nel 2005 con la scoperta di un nucleo di riproduttori alle pendici dell’Amiata. Grazie al progetto europeo transfrontaliero “Vagal” , con il patrocinio della Provincia di Grosseto ed alla collaborazione dell’Università di Firenze è così rincominciato l’allevato di questa razza antica. Il dipartimento di biotecnologie agrarie dell’ateneo fiorentino in particolare si è occupato di verificare il corretto allevamento e la riproduzione della razza ed ha effettuato specifici test genetici sui capi.

Per garantire l’autenticità e la provenienza delle carni è nata anche l’Associazione allevatori per la promozione e tutela del suino ‘macchiaiola maremmana o macchiaiolo maremmano’ razza del bio -territorio toscano, costituita da due sole aziende toscane, una delle quali è l’Azienda agricola “Il Poggiolino” di Montemurlo.
Uno straordinario progetto di recupero delle tipicità, che ha evitato al nostro Paese di cadere nell’omologazione dei sapori e di ritrovare gusti antichi. L’allevamento, la riproduzione, la produzione di carne e la trasformazione dei prodotti stagionati della “Macchiaiola maremmana” sono, infatti, regolamentati da un rigoroso disciplinare per garantirne l’eccellenza, la qualità e la salubrità: la macellazione, ad esempio, avviene a partire dai 18-24 mesi di età e per il prosciutto è prevista una stagionatura ottimale di 24 mesi.

L’Università di Firenze, inoltre, ha testato in laboratorio le carni rilevando una particolare tenerezza tra tutte quelle analizzate, una grande capacità di trattenere i liquidi (carne “succulenta”), indici di salubrità migliori rispetto alle altre razze suine e bovine, presenze soddisfacenti di oligoelementi (ferro, zinco e selenio),netta prevalenza della parte magra su quella grassa, netta prevalenza degli acidi grassi insaturi su quelli saturi nel grasso, elevata quantità di monoinsaturi ed in particolare di acido oleico, oltre a consistenti presenze di acidi grassi delle famiglie Omega 3 ed Omega 6.